梅干しづくり　備忘録①

今の家に引っ越してきてからだから、10年以上は毎年梅干を作っている。

私は記憶力がほとんどないバカ頭なので、作り方の手順を忘れて毎年色々なサイトをチェックしてから作業に入る。

今回は、その作り方を備忘録としてここに記しておこうと思ったわけだ。

気づくのがいささか遅すぎるような気もしないではないが、まあバカ頭なのでしょうがないのである。

梅は毎年５ｋｇ漬ける。ある年は生協の宅配が間違って１０㎏持ってきたのでそのまま１０ｋｇ漬けた。漬けた時は自分が注文を間違ったのだと思ったのだが、後で伝票を見ると５ｋｇという請求だったので、向こうが間違えたのだ。相手が間違えたとはいえそういう時には「ラッキー。儲けた。」などと思ってはいけない。正直にこちらから「間違っていますよ。」と言わないと罪に問われるそうだ。でも、もうその時には漬けちゃった後だったし、すでに何年も前の話だし。時効だよね。

だいたい毎年生協のトドックで注文していたのだが、今年は時期を逃してしまい、近くのスーパーをあたった。１件目「ダイイチ」取り扱い終了、２件目「イオン」取り扱い終了、３件「coop」あった！って結局生協やん！！

１ｋｇ１０００円は高いと思ったけれど、他に売っていなかったから、COOP で買った。そうしたら次の日「どんどん」という地元食品安売り市場で約半額で売られているのを発見しがっかりした。多分同じくらいの品質だろうと思う。

買うまでの記述が随分長くなってしまったが、ここからが本題だ。

梅を漬けるときに最も大切なのは、梅が完熟しているということだと思う。緑色の青梅で買ってきたとすると、そこから黄色に熟すまでは３日ほどかかる。青いままで漬けてはいけないわけではないが、柔らかい梅干を作りたいのなら黄色になるまで部屋に梅を並べるなりしてベストの状態になるまで待たなくてはならない。これを追熟させるという。

平日に自分の時間のなかなか取れない多忙サラリーマンにはそれがなかなかに悩ましい。土日に漬けることを想定して、水か木曜日ごろ青梅を買って来るか、完熟した梅を漬ける日に探して買って来ることをしなければならないのだ。追熟させようと袋に入れたまま放っておいて梅を悪くしてしまったことがあるし、広げて置いておいたら実が乾燥してぱさぱさになってしまったこともある。

こうやってザルなり新聞紙なりに広げて追熟させる。

今回のCOOP（で買った）南高梅は幸い完熟していたので、一晩おいて次の日には処理に入り無事漬けることができた。

まず梅干しのヘタを取る。竹串を使ってとるが、１個１個とるのは結構手間だ。だからこの作業は良く娘たちと一緒にやった。今年は初めて妻にも手伝ってもらった。

この色になると部屋中とてもいい匂いに包まれる。

ヘタが取れたら梅を洗う。あんまりガシガシ洗うと梅が痛みそうなのでいつもそっと洗っている。容器や漬物石なども良く洗い、３５パーセントのホワイトリカーで消毒する。ヘタを取るのも容器を消毒するのもカビが発生するのを防ぐためだ。梅干しづくりで一番気をつけなければならないのはカビの発生だ。

洗い終わった梅はザルなりキッチンペーパーの上などで乾かす。その間に塩を量っておく。塩分濃度は漬け始めた年は２０パーセントにした。カビさせるのが怖かったせいもあるが、塩分濃度の薄い甘い梅干を作るつもりは初めからなかった。昔祖母が作って送ってくれていたしょっぱい梅干が市販品には見つからず、だったら自分で作ろう思ったのが梅干しづくりを始めたきっかけだったからだ。今年は１５パーセントにしたので５ｋｇの梅に対して塩は７５０ｇだ。塩は瀬戸のほん塩を使った。あまり精製していない粗塩を使うのが良いと思う。

「瀬戸のほんじお」祖母が岡山人だったらこの塩を使った。というのは嘘で、セールだったから。

この塩と、ホワイトリカーをそれぞれボールに入れて、梅を漬けこむ樽を横に置いたら臨戦態勢だ。

洗った梅が大体乾いたら一度焼酎にくぐらせて湿らせ、それを塩の入ったボールに移す。そして塩のまぶされた梅を順に樽に並べていく。なるべく隙間が出ないように同心円状に並べていくのがコツだ。最後の方で重石を載せるとき、平らになっているほうが均等に重さがかかるからだ。樽の大きさはホームセンターで売っていたポリエチレンの漬物樽の１５号という大きさが５ｋｇを漬けるにはちょうど良い大きさであった。

最後まで並べ終わったらボールに残っている塩を上から全部かける。そして押しブタを載せてその上から漬物石（これもトンボのポリエチレン製）を載せる。梅の２倍の重石を載せるというが、私は７．５ｋｇを使っている。

この後ホコリや雑菌が入らないようにポリ袋で覆って梅酢が上がってくるのを待つ。

このように梅酢が上がったら紫蘇を投入し、重石を軽いものに変える。

１日で梅が隠れるほど上がることもあったが、通常２日くらいはかかる。梅酢が上がったらこっちのもので、私は梅が隠れるほど梅酢が上がったらすぐに市販の赤紫蘇を投入し重石を軽いもの（1.5㎏）に変える。重石を軽くするのは梅が潰れるのを防ぐためで、紫蘇を入れるのは、そうするとカビにくいと誰かに聞いたからだ。そしてそのまま夏の好天が続く日まで台所の片隅に放置しておく。